ترشی مشهدی یکی از چاشنی های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که با ترکیب گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس و سبزیجات معطر تهیه می شود. در این مطلب، طرز تهیه ترشی مشهدی با گوجه فرنگی را به روشی متفاوت آموزش می دهیم که در آن از پودر گوجه فرنگی، نعناع، ترخون و کمی روغن زیتون برای ایجاد طعمی غنی تر استفاده می شود. این ترشی بافتی شبیه سالاد دارد و برخلاف ترشی های معمولی، قرار نیست سبزیجات کاملاً در سرکه غوطه ور باشند.
مواد لازم برای تهیه ترشی مشهدی
- گوجه فرنگی قرمز و رسیده: به مقدار لازم
- گل کلم: به مقدار لازم
- هویج: به مقدار لازم
- کرفس: به مقدار لازم
- سیر تازه: به میزان دلخواه
- پودر گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری، متناسب با حجم مواد
- سرکه قرمز: به مقدار لازم
- نعناع تازه یا خشک: به میزان دلخواه
- ترخون تازه یا خشک: به میزان دلخواه
- مرزه و سایر سبزیجات معطر: اختیاری
- ریحان خشک: در صورت تمایل
- نمک: به میزان لازم
- روغن زیتون فرابکر: مقدار کم
نکته: مقدار دقیق مواد در دستور اصلی مشخص نشده است؛ بنابراین نسبت سبزیجات را متناسب با حجم ترشی و ذائقه خود تنظیم کنید.
مراحل تهیه ترشی مشهدی با سس گوجه فرنگی
۱. آماده کردن گوجه فرنگی
گوجه فرنگی های قرمز و رسیده را بشویید و به قطعات کوچک تقسیم کنید. نیازی به پوست گرفتن گوجه ها نیست؛ زیرا پوست آن ها پس از پوره شدن به بافت ترشی اضافه می شود و به طعم آن کمک می کند.
گوجه ها را همراه با حدود یک استکان سرکه در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کاملاً بپزند و آب اضافی آن ها کاهش پیدا کند. در این مرحله در قابلمه را باز بگذارید تا مایع گوجه غلیظ تر شود، اما مراقب باشید مواد ته نگیرند.
۲. خرد کردن سبزیجات
گل کلم، هویج و کرفس را بشویید و خرد کنید. برای یکدست شدن ظاهر ترشی، بهتر است قطعات سبزیجات اندازه ای تقریباً مشابه داشته باشند. استفاده از خردکن می تواند این مرحله را سریع تر کند.
نسبت سبزیجات رنگی و سفید را متعادل نگه دارید تا گل کلم سفید در کنار هویج و کرفس، ظاهر جذابی ایجاد کند.
۳. پوره کردن گوجه فرنگی
وقتی آب گوجه ها کم شد و بافت آن ها به حالت سس غلیظ رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی از داغی بیفتد. سپس با گوشت کوب برقی یا مخلوط کن، گوجه ها را پوره کنید.
هدف، تهیه سسی غلیظ اما روان است؛ بنابراین لازم نیست گوجه فرنگی به غلظت رب برسد.
۴. افزودن پودر گوجه فرنگی و ادویه ها
پودر گوجه فرنگی یکی از مهم ترین رازهای خوش طعم شدن این ترشی است. حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پودر گوجه به سس اضافه کنید و خوب هم بزنید. این ماده به قرمزتر شدن رنگ و تقویت طعم گوجه کمک می کند.
پس از رسیدن سس به غلظت دلخواه، نمک و سبزیجات خشک مورد علاقه خود مانند ریحان، ترخون و مقدار کمی نعناع خشک را اضافه کنید. ریحان خشک با گوجه ترکیب خوش طعمی ایجاد می کند؛ اما نعناع را بیش از اندازه نریزید تا رنگ و طعم گوجه غالب باقی بماند.
۵. اضافه کردن سیر و سبزیجات معطر
سیر را به اندازه دلخواه خرد کنید. اگر دوست دارید طعم و بافت سیر زیر دندان احساس شود، آن را جداگانه ریز کنید و به مواد بیفزایید. برای بافت یکدست تر نیز می توانید سیر را همراه سبزیجات خرد کنید.
نعناع تازه، ترخون تازه و مرزه نیز بنا بر ذائقه قابل استفاده هستند. در این دستور، سیر نسبت به موسیر انتخاب مناسب تری برای همراهی با طعم گوجه معرفی شده است؛ بااین حال، استفاده از موسیر کاملاً اختیاری است.
۶. ترکیب سبزیجات با سس گوجه فرنگی
سبزیجات خردشده را به سس گوجه اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا سس به همه قسمت ها برسد. کمی روغن زیتون فرابکر نیز اضافه کنید تا طعم مواد کامل تر شود.
در این مرحله لازم نیست سبزیجات کاملاً در سس غوطه ور باشند؛ کافی است همه مواد به خوبی با سس پوشانده شوند. اگر مخلوط بیش از اندازه خشک بود، می توانید کمی سرکه اضافه کنید.
۷. افزودن سرکه در مرحله پایانی
یکی از نکات مهم این دستور، اضافه کردن بخش اصلی سرکه پس از ترکیب سبزیجات با سس گوجه است. اجازه دهید مواد حدود ۱۰ دقیقه با سس مخلوط بمانند تا طعم گوجه و سبزیجات با یکدیگر ترکیب شود؛ سپس سرکه قرمز را به تدریج اضافه کنید.
سرکه سفید نیز قابل استفاده است، اما سرکه قرمز با رنگ این ترشی هماهنگی بیشتری دارد. مقدار سرکه باید به گونه ای باشد که مخلوط کمی روان شود و هنگام فشار دادن مواد، مقداری از سس گوجه میان سبزیجات دیده شود؛ نه اینکه ترشی بیش از حد آبکی شود.
نکته: در ویدئوی اصلی، حدود دو لیوان سرکه برای یک حجم نامشخص از مواد استفاده شده است. این مقدار را نمی توان برای همه اندازه ها ثابت در نظر گرفت؛ بنابراین سرکه را متناسب با حجم مواد تنظیم کنید.
۸. ریختن ترشی در شیشه
ترشی آماده شده را در شیشه های تمیز و کاملاً خشک بریزید. سطح مواد را با سس گوجه بپوشانید و شیشه را به آرامی تکان دهید تا فضای خالی و حباب های بزرگ هوا کاهش پیدا کنند. سپس در شیشه را محکم ببندید و بلافاصله آن را در یخچال قرار دهید.
فوت وفن های خوشمزه شدن ترشی مشهدی
- از گوجه فرنگی قرمز و رسیده استفاده کنید: کیفیت و رنگ گوجه تأثیر زیادی بر طعم و ظاهر ترشی دارد.
- پودر گوجه فرنگی را فراموش نکنید: این ماده طعم گوجه را تقویت می کند و رنگ سس را زیباتر می سازد.
- گوجه ها را پوست نگیرید: در این دستور، پوست گوجه پس از پوره شدن در بافت نهایی باقی می ماند.
- سبزیجات را یکدست خرد کنید: این کار ظاهر ترشی را منظم تر و خوردن آن را آسان تر می کند.
- در مصرف نعناع تعادل داشته باشید: نعناع زیاد می تواند طعم گوجه را تحت تأثیر قرار دهد.
- روغن زیتون را کم اضافه کنید: مقدار کمی روغن زیتون فرابکر برای تکمیل طعم کافی است.
- سرکه را تدریجی اضافه کنید: با این کار بهتر می توانید غلظت و میزان ترشی را کنترل کنید.
- ترشی را تازه مصرف کنید: این مدل به دلیل بافت سالادمانند و ترکیباتش برای مصرف تازه مناسب تر است.
ترشی مشهدی چند روزه آماده می شود؟
طبق روش ارائه شده، بهتر است ترشی حدود یک هفته در یخچال بماند تا طعم مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب شود. البته ممکن است افراد در خانه زودتر شروع به مصرف آن کنند.
این ترشی برای نگهداری طولانی مدت در دمای محیط طراحی نشده است. چون میزان اسیدیته نهایی و نسبت دقیق مواد مشخص نیست، نباید صرفاً بر اساس گذشت یک هفته، آن را برای نگهداری طولانی مدت ایمن فرض کرد.
نکته مهم درباره نگهداری: از شیشه های تمیز استفاده کنید، ترشی را بلافاصله در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی گراد یا کمتر قرار دهید و همیشه با قاشق تمیز از آن بردارید. برای این دستور، زمان ماندگاری قطعی و تأییدشده ای نمی توان تعیین کرد؛ بنابراین بهتر است مقدار کم تهیه شود و در مدت کوتاهی مصرف شود. روغن زیتون نیز به تنهایی نقش نگهدارنده ایمن ندارد.
جمع بندی
ترشی مشهدی با سس گوجه فرنگی، ترکیبی خوش طعم از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیر و سبزیجات معطر است که با افزودن پودر گوجه و کمی روغن زیتون، طعمی متفاوت پیدا می کند. راز خوشمزگی این مدل در استفاده از گوجه رسیده، غلیظ کردن سس بدون تبدیل آن به رب، خرد کردن یکدست سبزیجات و تنظیم تدریجی سرکه است. با رعایت این نکات و نگهداری ترشی در یخچال، می توانید یک چاشنی خانگی خوش رنگ و خوش عطر برای کنار غذا آماده کنید.